СТЁБ - НОРМА ЖИЗНИ, или серьезно о несерьезном в приюте клопов-болтунов

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Как выбрать хороший нож

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

Наверно, не только у меня была такая проблема, как найти в продаже хороший нож. Как определить его качество и насколько  долго он будет вас радовать.

Вот эта статья нам и поможет.

Мифы и реальность
http://www.rambler.ru/home/images/object_53.1133792162.43669.jpg
Во-первых, пора перестать мечтать о самозатачивающихся ножах. Чудес не бывает. Не существует ножей, которые бы сами точились о капусту или хлеб.

Во-вторых, не существует в природе и "лазерной заточки". Заточку с мелкой насечкой, называемую в народе "лазерной", а у профессионалов "серрейторной", делает заточной станок с фигурной фрезой и лазерным контролем угла заточки. Лазером никто ничего не точит.

В-третьих, секрет изготовления дамасской стали давно и невосполнимо утерян. Современный "дамаск" - это сталь из прокованных в полоски и перекрученных стальных прутьев с различным содержанием углерода. И следует учесть, что рисунок "под дамаск" весьма часто наносится на дешевые лезвия.

В-четвертых, "золинген" - не название завода и не марка стали, а город в Германии, где традиционно выпускаются мечи, ножи и маникюрные наборы. Старейшие производители из Золингена давно размещают производство в Турции и Китае, а новые при регистрации просто приобретают в Золингене юридические адреса.

Как их подделывают

Российский рынок ножей, как и любой другой российский рынок, наводнен подделками. Вот несколько советов по этому поводу.

Прежде всего не покупайте ножи без указания фирмы-изготовителя. Добросовестные производители гордятся своим именем, и в клейме их ножей будет не только название, но и узнаваемый логотип завода.

Имейте в виду, что хорошие торговые марки имеют "двойников" со слегка видоизмененным названием. Кроме того, следует насторожиться, если после громкого названия стоит слово "International". Это значит, что нож, который вы держите в руках, - самая простая модель известного производителя, сделанная, как уже говорилось выше, в Турции или Китае. Таким образом, вы переплачиваете за известную марку при том, что само изделие обладает весьма средним качеством.

Обращайте пристальное внимание на качество шлифовки металлической поверхности. Процесс многоуровневой шлифовки сложен и трудоемок и не под силу ни одному кустарю.
КСТАТИ
Встарь искусство шлифовки ножей передавалось по наследству - этим и объясняется региональная концентрация ножевого производства: в России - Павлово-на-Оке и Нижегородская область, в Германии - Золинген, в Англии - Шеффилд, во Франции - Тьер, Лангр и Ножан, в Швеции - Мора, в Японии - Секи, в Китае - Яньджань.

Клеймо наносится на нож одним из трех методов - травлением, электрохимическим методом или штамповкой. Если штампованное клеймо неравномерно по глубине в разных фрагментах, то изделие, скорее всего, поддельное. Травление и электрохимия - сложные, требующие дорогого оборудования технологии, поэтому такие клейма можно обнаружить на подделке редко. Кроме того, если нож сделан из высокоуглеродистой стали, никто не станет долбить по нему штампом - при этом нарушается кристаллическая структура металла и в этом месте лезвие "слабеет". Ну, и вне всякого обсуждения - ножи, на которых логотип нанесен краской.

Обращайте внимание на качество сборки. Все детали должны быть тщательно подогнаны друг к другу. Если рукоятка крепится к лезвию заклепками, то не должно быть никаких сколов или трещин около заклепок.

Качественная упаковка обычно говорит и о высоком качестве самого ножа. Никогда не покупайте нож, закатанный в так называемую блистерную упаковку, которую невозможно открыть, не повредив. Ни один хороший производитель так их не упаковывает - нож нужно выбирать "по руке", а для этого его нужно, извините, в руке подержать.

Не покупайте ножи с надписями "German Design", "Japan Design", "Hand made" или "Laser stainless steel" - они не несут никакой практической пользы.

Избегайте покупать ножи, не заточенные до рабочей остроты. Самостоятельно заточить как следует изначально тупой нож без специального инструмента и опыта невозможно.

Характеристики изделия должны быть внятно изложены на языке страны потребителя, то есть для нас - на русском. На упаковке должна быть указана марка стали, ее твердость или технология производства.

Чего от них ждать
К качеству ножей предъявляются зачастую полярные требования. Ни одна ныне известная марка стали не отвечает им всем.
Ножи, изготовленные из абсолютно "нержавеющей" стали, имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и недороги. Правда, точить их надо будет через день.

Ножи из твердой дорогой стали долго сохраняют заводскую заточку. Однако они недостаточно устойчивы к коррозии. Если нож уронить на кафельный пол, хвостовик - внутренняя металлическая часть ручки - легко может лопнуть в местах крепления.
Отличные ножи получаются из порошковых сталей. Правда, у них есть единственный, но решающий недостаток - запредельная цена.
Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки, одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку, но позволяют задавать меньший ее угол, что важно в ножах для тонкой работы.

Твердость стали измеряется по "шкале Роквелла", в единицах твердости HRC. Топоры имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Для охотничьих ножей этот показатель колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, для кухонных ножей - от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим. Оптимальной является твердость 56 1.

Что в них добавляют
Кроме железа в стальные сплавы включаются так называемые легирующие добавки. Вот как они воздействуют на качество ножа.

Углерод
- самый важный элемент сплава. С одной стороны, он повышает прочность, твердость и позволяет повысить качество шлифовки, а с другой, уменьшает ковкость стали и увеличивает хрупкость лезвия.

Хром обеспечивает стойкость к коррозии, увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.

Марганец повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость, с одной стороны, и восприимчивость к закалке, с другой.

Молибден
содействует кристаллизации и увеличению твердости, улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.

Никель вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.

Фосфор и сера в высоких концентрациях придают сплавам хрупкость.

Кремний
повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости; деокисляет и дегазифицирует литой металл.

Вольфрам добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.

Ванадий - сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам, отлично держит заточку.

Как их точить

Сначала перечислим случаи, когда ножи точить нельзя.

Никогда не точатся ножи с керамическими лезвиями на основе оксида циркония, потому что они имеют очень высокую твердость, уступающую только корунду и алмазу, и почти не тупятся. Невозможно самостоятельно поточить нож с серрейторной кромкой, поскольку для этого необходим лазерный контроль угла заточки. И еще: в некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающим ее повышенную износостойкость. После заточки такого ножа никакого твердого слоя не останется.

Теперь немного о ножах, которые точить можно.

Прежде всего режущую кромку ножа можно подправить с помощью мусата. Мусат - это стержень, сделанный из очень твердой стали или из обычной стали с алмазным напылением. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

И все-таки, в конце концов, придется точить нож как следует. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние - для заточки как таковой; тонкие - для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки: до 10º - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов; от 10º до 20º - деликатные задачи, требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и др.; от 20º° до 25º - поварские ножи различного профиля; от 22º до 30º - охотничьи, походные и туристические ножи; от 25º до 40º° - ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным. То есть если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20º.

Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Контроль угла заточки можно производить с помощью фломастера. Закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние окраски - если она снимается неравномерно, то вы "заваливаете" режущую кромку. И не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне - это делает лезвие более ровным, а заточку более долговечной.

Можно заточить нож с помощью специальных точилок. Они могут быть разными, но, как правило, представляют собой несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас будут заточены под одним углом, вне зависимости от их предназначения.

Чтобы проверить качество заточки, возьмите лист бумаги и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей.

А теперь несколько вариантов качественных ножей:

http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc109_3_sm.jpg Нож для тонкой нарезки Masahiro, коллекция High Tech. Лезвие изготовлено из высокоуглеродистой стали с добавками молибдена и ванадия. Литая металлическая рукоять. На японском рынке профессиональных и бытовых кухонных ножей изделия Masahiro занимают 80%.

http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc109_4_sm.jpg Японский шефский нож Kasumi. Лезвие изготовлено из высокоуглеродистой стали марки V-Gold 10 c обкладкой из 32 слоев так называемой дамасской стали. Тщательная, буквально ювелирная сборка, безукоризненная подгонка всех составных частей друг к другу. Kasumi - главный вклад Японии в мировое искусство ножестроения.

http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc109_5_sm.jpg Нож для открывания устричных раковин Henckels. Самый странный нож, какой нам удалось найти. Произведен в городе Золлингене. Необычной формы лезвие весьма хорошо справляется со своей узкоспециальной функцией. Рукоять - металлическая, подчеркнуто эргономичная. В комплекте с ножом продается кольчужная перчатка.

http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc110_5_sm.jpg Последняя разработка германского завода Borner GmbH, цельнометаллические ножи со вставками из ударопрочного пластика ABS. Использованы ручки формы и фактуры, не допускающей скольжения руки. Лезвия - высокоуглеродистая сталь твердостью 56 HRC. Очень долго "держит" заточку. Между полой ручкой и клинком приварена кованая "шейка", создающая упор для пальца и балансирующая вес. Строгий и изящный дизайн, прочность и надежность при очень доступной цене удачно совмещены в этой серии. Продаются в наборе.   

http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc110_3_sm.jpg
Ножи Wusthof куются из цельного куска хромомолибденовой стали Х 50 Cr Mo 15. Твердость лезвия - 56º по шкале Rockwell. Отличительная черта - на лезвие каждого ножа методом травления нанесены логотип Wusthof "Трезубец", название места производства, Золинген, и марка сплава. Предлагаются серии Classic, Grand Prix и Culinar. Также Wusthof производит серию ножей совместно с кулинарной школой Le Cordon Bleu, что само по себе является хорошей рекомендацией.

http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc110_2_sm.jpg
Ножи Exxent 
от шведской фирмы Merx Team. Дизайн разработан совместно со шведскими поварами Стефаном Карлссоном ("Повар года-1995") и Мелкером Андерссеном (золотая медаль Bocuse d'Or). Производятся в Японии. Нержавеющая, молибден-ванадиевая сталь. Хороший баланс, высокая гигиеничность. Несколько легче, чем привычные нам ножи, но это не делает Exxent хуже. Наоборот, руки меньше устают. Предлагаются серии Professional, Space и Scandinavia.

2

Представляете, сколько в мире видов ножей?
Вот вам форум http://talks.guns.ru/forumtopics/5.html
Еще один :http://knifeclub.com.ua/forum/
...........http://knifereviews.net/.........
И так до бесконечности...
Если кто-то в 21 веке о хорошей стали истосковался, то пусть прикинет, какая из них в турбинах вертится...
Мне хватает классического финского "пуукко" на предмет порезать хлеб, открыть консервную банку или срезать веточку. Вот промышленный вариант, хотя называется угрожающе: http://kovit.narod.ru/open.html?/knives … mersh.html
Для работ по дереву или коже лучше сапожный:
http://knifefoto.narod.ru/sapojni.htm
http://www.bsi-instrument.ru/catalog.html?pr=10601 http://www.kolobok.us/smiles/rpg/butcher.gif

3

столько информации оказывается есть по ножам, а я в мучениях была, как нож хороший выбрать....

4

Если разговор не об универсальных туристских ножах, а о кулинарных, то очень удобны
http://www.povarknife.ru/page_12.php
http://knife.sld.ru/knife_on_kitchen/part2/
http://www.kolobok.us/smiles/rpg/butcher.gif

5

еще нашла сайтик про кухонные ножи http://www.knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm

6

Очень понравились керамические ножи.Сейчас только ими и пользуюсь

7

я разорилась, купила себе японский нож... сравнивала его с керамическими, мой острее... да и точится легче...