http://img12.nnm.ru/8/5/9/9/9/d9d86390825b80a924bb06220e3_prev.jpg

Откуда пошла пуля о том, что “филе индейки как его не приготовь всё равно будет сухим и единственный способ сделать его нежненьким, это замариновать его в майонезе” – я не знаю. Знаю наверняка, что всё это – “индейская фигня”.
Бывает оно “не сухим”, это Ваше филе индейки. И не надо вымачивать его в майонезе, кетчупе или, не приведи Бог, в средстве от потливости ног “Садко – богатый гость”.

Давайте разберемся. Что надо сделать, чтобы соки остались в куске мяса? Правильно, надо его “запечатать”, т.е. создать некую корочку, которая предотвратит вытекание этих самых соков.

Помните, что непрерывно твердят на каждом углу: “Не солите бифштекс, пока на нем не образуется корочка, иначе соль будет тянуть из мяса влагу, чтобы соли и влаги стало поровну и внутри и снаружи. Правильно твердят! И ключевое слово здесь – “корочка”.

Но кто сказал, что “запечатывание” возможно только при термическом воздействии?
С тем, что соль тянет влагу мы уже разобрались, так почему бы этим не воспользоваться. Что будет с куском индюшачьего филе, если его поместить в крепкий соляной раствор? А будет с ним вот что: крепкий соляной раствор очень быстро обезводит поверхность мяса и создаст ту самую сухую корочку, которая нам и нужна. Из “запечатанного” таким образом куска, соки вытекать не будут и готовое филе не будет сухим, что нам и надо!

Что понадобится: филе грудки индейки, соль, сахар, чистая питьевая вода.

Опционально: молотая паприка, чеснок, дижонская горчица, аджика, мед, соевый соус, оливковое масло.

Подготовить филе индейки. Срезать с него жилки, пленки и т.д., или ничего не срезать, а просто хорошенько его вымыть. Мне почему-то всегда попадаются куски со сгустками крови.

http://img15.nnm.ru/e/6/2/b/b/f7ddc02f553489331c60ffe3175_prev.jpg

Приготовить маринад. На 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, с горкой и 1/2 столовой ложки сахарного песка. Соль и сахар высыпать в воду и размешать до полного растворения.

Положить филе в подходящую по размеру емкость и залить маринадом. Придавить тарелкой, для того чтобы филе не всплывало. Накрыть крышкой и оставить на несколько часов.

Достать куски индейки из маринада и насухо вытереть бумажными салфетками. Чтобы придать форму, обвязать куски некрасящейся нитью, или кулинарным шпагатом.

http://img11.nnm.ru/0/5/5/e/6/1d2eea51d89b6c160dcabf06ab4_prev.jpg

Подготовленное к запеканию филе, смазать глазурью и положить на противень выстланный пергаментом.

Для глазури: Растолочь в ступке пару-тройку зубчиков чеснока с чайной ложкой соли или сахарного песка. Чесночную пасту смешать с молотой паприкой и оливковым маслом.

http://img15.nnm.ru/f/e/2/f/8/59f4b2268f045b443423fd221f8_prev.jpg

Духовку разогреть до 250 градусов. Противень с мясом поместить на самый нижний уровень и не убавляя температуры, запекать в течение 15 минут. ВЫКЛЮЧИТЬ нагрев и НЕ ОТКРЫВАТЬ дверцу духовки в течение 2 часов.

http://img15.nnm.ru/3/a/8/3/6/25644773b9de917ab95cd2a1bf0_prev.jpg

Через 2 часа, вынуть противень из духовки. Срезать нитки и поместить запеченные куски мяса под слабый пресс (накрыть тарелкой и придавить кастрюлькой с водой).

http://img12.nnm.ru/4/6/6/9/6/2645890ecd18a84340676ecf2f3_prev.jpg

После полного остывания, завернуть куски запеченного филе в пищевую пленку и убрать в холодильник. Или не заматывать и не убирать, а нарезать и употребить по прямому предназначению.

Вы уже догадались, друзья мои, что перед Вами самый настоящий конструктор? Экспериментировать с вариантами глазури можно очень долго, но в результате Вы, получите именно тот вкус, который Вам наиболее приятен.

http://img15.nnm.ru/b/7/9/f/a/c0841a2ce65c4696c78d24d33e9_prev.jpg

На фотографии выше, левый кусок смазан смесью меда, паприки, свежемолотой смесью перцев и кориандра. Правый кусок смазан смесью меда, соевого соуса, свежемолотой смесью перцев, кориандра и зиры.
картинка

Еще были опробованы варианты глазури со сливочным маслом и аджикой (магазинная аджика не рулит); с медом и дижонской горчицей.

Для более праздничного вида, можно использовать для глазури только один мед, а уже готовые куски обвалять в смеси сухих специй, наиболее подходящих Вам.

Я уж промолчу про то, что и с маринадом можно поступить по разному. Единственное, что в любом случае, раствор должен быть сильно насыщен солью.

http://img12.nnm.ru/0/f/e/d/f/c6ebf1d67ee40c4266b61bff192_prev.jpg

http://img12.nnm.ru/0/5/f/c/8/9e321c0a6f9e5ce4fd277a41f25_prev.jpg